BAKLAVA HAKKINDA BİLGİLER

BAKLAVA HAKKINDA AYRINTILAR
Sadece Türk mutfağında değil, Türk kültüründe de önemli bir yeri vardır baklavanın. İnsanların ev ziyaretlerinden tutunuz da kutlamalara kadar her yere baklava götürülür. Öyleki taraftarlar bile çoğu zaman tuttukları takımın çalışma sahalarına baklava götürüp kendi elleriyle yedirirler. Baklavasına futbol maçları yapılır. Baklavasına tavla oynanır. Kısacası baklava yemek bahanesiyle çeşitli etkinlikler bile yapılır. Peki bunca önemli bir yere sahip olan baklava hakkında neler biliyoruz?
Orta Doğu, Doğu Akdeniz, Balkanlar ve Kafkasya’nın hemen bütün kavimleri; Türkler, Araplar, Musevier, Yunanlılar, BulgarIar, Ermeniler, baklavayı kendi geleneksel tatlıları olarak takdim ederler. Bu bölgelerin bir zamanlar Osmanlı coğrafyasını teşkil ettiği göz önünde bulundurulunca, baklavanın bir Osmanlı tatlısı olarak nitelenmesi de düşünülebilir. Ama, “Osmanlı”nın “Türk” olarak algılanmasından dolayı, özellikle Yunanlılar ve Araplar tarafından bu niteleme hiç de hoş karşılanmaz. Yunanlılar, Türkler’in baklavayı Bizans’tan aldığını iddia ederler.


Bu savı kanıtlamaya çalışanlardan Profesör Speros Vryonis, Bizans’ta çok sevilen kopte veya kopton (koptoplakous) adlı tatlının baklavaya benzediğini yazar. Baklavanın Bizans değil, Orta Asya kökenli olduğu tezini savunanlardan Amerikalı gazeteci Charles Perry’e göre ise, kopte, baklava gibi bir hamur işi değil, bir tür şekerleme… Dövülmüş susam ve kaynatılmış bar karışımı macundan çıkarılan iki tabaka arasına ceviz, fındık, badem veya haşhaş ile karıştırılmış bal koyularak yapılıyormuş.

İstanbullu bir Rum olan Sula Bozis, İstanbul Rumları’nın mutfak kültürü ile ilgili kitabında, iki kalın yufka arasına havanda dövülmüş ceviz, susam ile bal karışımı koyularak yapılan kopti adlı bir Bizans tatlısından bahsediyor. Bu tatlının tarifierine Rumlar’dan kalan eski yemek defterlerinde rastlamış. Susam macunu esaslı bir şekerleme olan kopte, yufka esaslı bir hamur işi tatlıya dönüşmüşse, daha sonra da çok katlı yufka esaslı baklavaya dönüşmüş olabilir. Ama, yufkanın Bizans mutfak kültürüne nasıl girdiğini de açıklamak gerek.

Baklava, göçebe Türkler’in buluşu mu?

Profesör Speros Vryonis, göçebe Türkler’in mutfak kültürünü fakir bulduğunu ifade ederek, onların besledikleri sürülerden elde ettikleri ürünler, bulabildikleri sebze ve meyveler ve basit sac ekmeği ile karınlarını doyurduklarını söyler. Göçebe Türkler’in fırın kullanmadıkları için dolgun ekmek yapamadıkları; taşınabilir sac üzerin de pişirdikleri yufkaları ekmek olarak yedikleri bilinir. Bugün bile Türkiye’nin bir çok yöresinde ev ekmeği olarak sac üzerinde yufka pişirilir.
Yufkayı temel gıda bilen göçebe Türkler’in tek tek açılmış ve pişirilmiş yufkalar arasına çeşitli harçlar koyarak katmerli hamur. işleri oluşturmuş olmaları kabul edilebilir. Kaymak ve bal gibi tatlan dırıcıları harç olarak kullanıp çok katlı yufkadan hamur tatlıları yapmış olmaları da muhtemeldir. Bunlar da, baklavanın kökeni sayıla bilir. Charles Perry, Azerbaycan’da “Bakı pahlavası” diye bilinen ge leneksel tatlıyı, Orta Asya bozkırlarında çalı çırpı ateşi üzerine otur tulmuş sacda pişen yufka ekmekten klasik baklavaya varışı sağla yan evrimin bir işareti olarak görüyor.
Bakı pahlavası, erişteden ince olmayan sekiz kat yufka arasına fındık fıstık koyularak yapılan bir tatlı. Azerbaycan’ın Orta Asya’dan Anadolu’ya göçenlerin yolu üzerinde olduğuna dikkat çeken Perry, baklavayı, göçebe Türkler’in bu bölgedeki yerleşik İranlılar ile temasının bir ürünü olarak görüyor. “Baklava, sanki İran geleneğindeki fırında pişirilmiş, fındık fıstık dolgulu hamur işleri ile Türkler’in çok katlı ekmeğinin bir bileşimi gibidir.” diyor. Bu, bir varsayım sayılsa da, Yunanlılar’ın iddiaları n dan daha akla yakın geliyor.
Osmanlı’da baklava ve baklavacılık

Baklavanın kökeni ister antik Yunan’da, ister Bizans’ta, ister Türkler veya Araplar’ın göçebelik dönemi geleneklerinde olsun, günümüzdeki klasik baklava diye tanımlanabilecek gösterişli ve incelikli şeklini Osmanlı döneminde aldığını kabul etmek gerek. BakIa va ile ilgili en eski Osmanlı kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Sa ray’ mutfak defterlerindedir. Bu kayda göre, hicrı 878 yılı (1473) şa ban ayında Saray’da baklava pişirilmiş. 17. yüzyılın ortalarında, is tanbul’dan çok uzakta, Bitlis Beyi’nin konağına konuk olan Evliya Çelebi, baklava yediğini yazar. Sultan 3. Ahmed’in dört oğluna 1720 yılında yapılan görkemli sünnet düğününü anlatan Vehbi’nin “Surname”sinde, bütün konuklara baklava ikram edildiği yazılı.
Bunlar gibi kayıt/ardan, Osmanlı imparatorluğu’nun hemen her yöresinde bilinen baklavanın, daha çok Saray’da, konaklarda, ziya fet/erde, şenlik/erde tüketildiği anlaşılıyor. Zor beğenen servet ve mevki sahiplerini hoşnut etme çabasının, baklavayı basit bir hamur işi olmaktan çıkarıp ustalık gerektiren incelikli bir mutfak ürünü ha line getirdiği söylenebilir. Bamberg Üniversitesi’nden Bert Fragner gibi bazı araştırmacılar, Osmanlı imparatorluğu’nda yeme içme eği limlerinin, istanbul sosyetesinin damak zevkine ve tercihlerine göre biçimlendiğini kaydederler. Saray’da ve konaklarda, baklava yapımında usta olan aşçıların tercih edildiği ve baklava yufkasının çok ince açılmış olmasına önem verildiği biliniyor. Hatta 15. yüzyıla ait kayıt/arda baklavaya ‘:rikak baklavası” dendiği görülüyor. Aikak, Arapça ince anlamına gelen rakik kelimesinin çoğulu. ince yufkaları ifade için kullanılmış olabilir. Baklava türünün “rikak” sıfatı ile tarif edilmiş olması, daha önceleri baklava yapımında kalın yufkaların kullanılmış olabileceği ni akla getiriyor. Böyle ise, baklavanın Osmanlı mutfağında mü kemmelleştiği söylenebilir.
Eski konaklarda işe alınacak aşçıya, sınama olarak, pilavın ya nı sıra baklava da yaptırılırmış. Aşçının usta olanı, hamuru kesişin den anlaşılırmış. Kesilen pazılar açıldığında, hem çok ince hem de tepsinin içini tam kaplayacak boyut/arda olursa, aşçının ustalığı kabul edilirmiş. Burhan Oğuz’un Türkiye halkının kültür kökenleri ile il gili kitabında anlattığına göre, eski istanbul konaklarında yapılan baklavalarda aşçının bir tepsiye en az yüz kat yufka sığdırması is tenirmiş. Bu kadar ince yufka açabilen bir aşçı bulundurmanın övünç kaynağı olduğu da, yine Burhan Oğuz’un anlattıklarından anlaşılıyor. Baklava tepsisi fırına girmeden önce konak sahibinin huzuruna getirilirmiş; o da, bir altın sikkeyi yarım metre kadar yük seklikten dik olarak baklavanın üzerine bırakırmış. Altın, yufka katlarını delip tepsinin dipine değerse, aşçı başarılı sayılırmış. Tepsi içindeki altın da bahşiş olarak aşçıya gidermiş. Eğer, altın yufka katları arasında kalırsa, baklava tepsisi mutfağa geri gönderilirmiş. Bu gösteri konukların huzurunda yapılır da başarısız olursa, ev sa hibi kendisini rezil olmuş sayarmış. Baklavacılığın, aşçılıktan ayrı bir zanaat olarak gelişmesini de, zengin mutfaklarındaki bu önemi ne bağlamak yanlış olmaz.
19. yüzyılda loncada örgütlenmiş Sakız Iı ustaların, istanbul’daki konaklara baklava yufkası açmak için çağ rıldığını Sula Bozis yazar. Reşat Ekrem Koçu’nun “istanbul Ansik lopedisi”nde bildirdiğine göre, eski konakların mutfaklarında ayrıca baklava ve börek için yufka açıcılar bulunurmuş. Bunlar, yufka aç- . ma işinde hüner sahibi olmak için neredeyse bir ömür vermiş insan larmış; mübalağasız, baklava tepsisine gül yaprağı inceliğinde kırk yufka döşerlermiş. Öyle konak mutfakları varmış ki, baklava yapı mında Saray mutfağını bile geçerlermiş. Örneğin, Sultan 2. Mah mud dönemi ulemasından Dürrızade Efendi’nin Üsküdar’daki ko nağı bu konuda nam kazanmışlardanmış. Yine Reşat Ekrem Koçu’nun bildirdiğine göre, eski istanbul ko naklarında yapılan baklavada en makbul yağ olarak böbrek yağı kullanılırmış. Baklavanın iç harcı da daima ceviz olurmuş. Fıstıklı ve kaymakıı baklavalar, son dönemlerin bid’ati im iş. istanbul konağında baklavanın üstü nar gibi kızarmış sade bir yufka imiş; üzerine fıstık serpmenin, bir parça kaymak koymanın, o sade güzelliği bozmak sayıldığını söyleyen Koçu, “Baklava, kendi lezzet saltanatına ortak kabul etmeyen yufka tatiıiarının padişahı dır.” diyor.
Baklava alayı

Tatlıların padişahı baklava, aynı zamanda padişahların tatlısı idi. Saray’da baklavanın önemi, sadece zenginlik ve ince zevk alameti sayılmasından değil, devlet törelerine girmiş olmasındandı. 17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneği, bunun en belirgin örneğidir. Kanunı Sultan Süleyman döneminde, sefere çıkan askere yah ni, pilav ve zerde ikramı adet olmuştu. Bir zaman sonra sefere pek çıkılmamasından dolayı bu adet terkedildi. Ama, bunun yerini, pa dişahın askere bir iltifatı olarak, üç ayda bir ulGfe dağıtılırken, ziya fet verilmesi ve ramazan ayının onbeşinde de baklava ikramı aldı. Ramazan ayının onbeşinde, padişah, halife sıfatı ile, hırka-i şe rifi ziyaret ettikten sonra, istanbul’daki yeniçeri ve diğer asker ocak larına, her on nefere bir sini düşecek şekilde saray baklavası gider di. Baklavaların asker tarafından teslim alınışı ve kışlalara götürü lüşü, gösterişii bir tören şeklinde olurdu.
Hazırlanan baklava sinile ri, bir çeşit peştamal olan futalara sarılmış olarak Saray mutfakları nın önüne dizilir; baklavaları teslim alacak askerler de businilerin karşısında hizaya girerlerdi. Önce Silahtar Ağa, bir numaralı yeni çeri olan padişah adına ilk iki siniyi alır; diğer sinileri de, ikişer ne fer, futaların düğüm yerlerinden yeşil boyalı sırıklar geçirerek omuz larıardı. Her bölüğün amirieri önde, baklava sinilerini taşıyanlar ar kada, açılan kapılardan dışarı çıkarak kortej halinde kışlalara doğ ru yürüyüşe geçerlerdi. Bu geçit resmine baklava alayı denirdi. is tanbul halkı, baklava alayını seyretmek için sokaklara dökülür, pa dişaha ve askere sevgi gösterilerinde bulunurdu. Baklavayı Osmanlı saltanatının bir sembolü haline getiren bu gelenek, Yeniçeri Ocağı ile birlikte tarihe karıştı. En son baklava alayı, Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasından yaklaşık iki ay önce, hic ri 15 Ramazan 1241 (miladi 21 Nisan 1826) tarihinde yapılmıştı.
Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılması ile baklava alayı arasında ilişki kuran bir rivayeti, Reşat Ekrem Koçu kaydeder. Rivayete göre, yaş Iı bir adamcağız, yedi sekiz yaşlarındaki oğlu veya torununa o son baklava alayını seyrettirmek için Saray önüne gelmiş. Alayın yolu üzerinde durduğu için, birkaç yeniçeri tarafından tartaklanmış. Adamcağız, buna çok içerleyip, “Şu çocuk istedi de, getirdim. Böy le mübarek günde camiyi bırakıp da Cenab-ı Allah’ın gazabına müstahak bu iğrençler takımını görmeyi kim ister? ilahi, senden di lerim ki, bu taifeyi Dünya yüzünden kaldır; gelecek ramazan-ı şeri fe yetiştirme!” diye söylenip ah etmiş. Hani, “Alma mazlumun ahı nı…” derler ya, halk da, Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasını, bu ihtiya rın ahına bağlayıvermiş…

Çarşı baklavası

Baklava alayı tarihe karıştr. Ama, baklavanın padişah sofralarrn daki saltanatı devam etti. 18. yüzyılın sonlarında, Fransa Kraliçesi Marie Antoinette’in eski tatlıcıbaşısı Guillaume, Osmanlı saray mut fağına, hamurunun açılması farklı ve yufkanın katlanması ile yapı lan, poğaça gibi, kubbe biçiminde bir baklava çeşidi getirdi. Bu bak lavaya “frenk baklavası” veya “saray baklavası” denildi. Ama, o bil dik, geleneksel baklavanın yerini hiç bir tatlı tutamadı. Osmanlı sal tanatının son günlerine kadar, Saray mutfağında özel günlerin en gözdetatlısı baklava idi. O yıllarda halkın baklava yiyebilmesi zordu. Birinci Dünya Sava Şı yılarında başlayan yokluklar, baklavayı geçici olarak halkın sofra sından kaldırmıştı. “Ramazan geldi, hoş geldi; baklava tepsisi boş geldi.” tekerle mesi o zamanlar çıkmıştır.
Savaştan sonra, istanbul’da baklava imalathaneleri ortaya çıktı; ev baklavasının yerini yavaş yavaş “çarşı baklavası aldı. Daha son raki dönemlerde, çarşı baklavasına rağbet arttıkça, baklavacı dük kanlarının sayısı da arttı. Özellikle Gaziantepli baklavacılar, bu sek törün gelişmesinde önemli roloynadılar. Baklava ustalarının yeni tat arayışları, baklava çeşitlenini çoğaittı. 19. yüzyıl halk muttağın daki baklava ve benzeri yufka tatlısı çeşitleri 10’u geçmezken, gü nümüzde, baklavadan türemiş en az 20 çeşit tatlı sayılabilir.

2. Göçebe Türkler, Katmerli Ekmek ve Baklava’nın Orta Asya ‘daki kökleri (Charles Perry)
Doğu Akdeniz’e ve Orta Avrupa’ya özgü baklava ve strude/ gibi kat kat açılan hamur işlerine bugün hem Yunanlılar hem de Türkler sahip çıkıyor. Yunan savını desteklemek için gösterilen ka .nıt 2. yüzyılda Naukratis’li Athenaios’un Deipnosophistafde (Gast ronomiar) sözünü ettiği gastris adlı kat kat yapılan bir tatlı; ama, metin incelendiğinde gastris’in hiç de hamur işi olmadığı görülüyor.
Bunun tersine Türk savı, göçebe Türklerin ta 11. yüzyıldan bu ya na çok katlı hamur işleri yaptığını gösteren kanıtlar ortaya koyuyor. Baklavanın fırında pişirilen ilk çok katlı hamur işi olduğu, ama ha muru kağıt gibi ince açma işinin, Osmanlıların istanbul’u aldığı yüz yılın hemen sonrasında Topkapı Sarayı’nın mutfağında geliştirilmiş olabileceği ileri sürülüyor. Kat kat açıldıktan sonra yoğrulmuş hamur işleri ve fifo (strude/ [ya da mi/föy] hamuru diye de bilinir) birbirine oldukça benzer. Ara larına tereyağ sürülmüş kağıt inceliğinde hamur katları pişirilince, hamurdan çıkan buharla birbirinden ayrılır ve ince katlardan oluşan bir hamur işi ortaya çıkar. Böyle olmakla birlikte, yapım tekniği bir birinden tümüyle ayrıdır. Talaş böreği hamurunu açarken aşçı, tere yağıyla yoğurulmuş hamur dilimini tekrar tekrar kendi üstüne katIa yarak hamurun içinde katlar oluşturur; fi/o’da ise katların her biri ay rı açılır, tereyağ sürülür ve üst üste yığılır.

Birinci işlem sonunda el .Amerikalı gazeteci Charles Perry’nin, Nisan 1992’de Yakın Doğu Araştırmaları Merkezi, Doğu ve Afrika Araştırmaları Okulu’nun düzenlediği konferansta verdiği bildirinin Ülkün Tansel tarafından yapılmış çevirisidir. Tarih Vakfı tarafından Eylül 2000’de yayımlanan “Ortadoğu Mutfak Kültürleri” adlı kitaptan alıntıdır. Talaş böreği hamurunun yapımındaki katlama işlemi Avrupa dı şında da yaygındır; ama oralarda hiçbir zaman Fransızların pate feuilletee’sinin yüzlerce katını ortaya çıkartacak kertede sistemli bi çimde kullanılmaz. Hindistan’ın varaki paratha’sı ya da Çinlilerin yeşil soğan gözlemesi yağlı hamurla yapılır ve ancak bir iki kez üst üste konulduğu için kat sayısı azdır. Daha “çözüm1emeli” (her katı tek tek elden çıkan) fifo işlemi, yakın zamanda Batı Avrupalı ve Amerikalı aşçılarca keşfedilinceye dek, en çok eski Avusturya-Ma caristan imparatorluğu topraklarında ve onun ezeli rakibi Osmanlı imparatorluğu topraklarında biliniyordu; şimdi de öyle… Öyleyse kökenini Osmanlı imparatorluğu topraklarında aramak doğal ola caktır.
Orta Avrupalılar, Türklerin böylesine gösterişii, incelikli bir mut fak ürününün yaratılmasıyla bir ilgisinin olduğu düşüncesine zaman zaman karşı çıkarlar. Onlara göre, 11. yüzyılda Anadolu’da yayıl maya başlayan, Türkçe’nin çeşitli lehçelerini konuşan bu Orta As yalı göçebelerin baklavayla bir ilgisi olmamalı. Filo’yu yaratanların Doğu Akdeniz’in yerlisi eski halklar olduğunu düşünme eğiliminde dirler. The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor adlı kitabında Profesör Speros Vryonis, çok katlı hamur işlerinin 2. yüzyıl Yuna nistan’ında var olduğu üstüne kanıtlar bulunduğunu savlıyor. Kita bın “Türk Anadolu’da Bizans’tan Kalan Tortu” başlıklı bölümünde, eski Yunan hamur işlerinde kullanılan bal ve fındık fıstık gibi malze menin bugünkü Türk hamur işlerinde de tercih edildiği olgusu üs tünde duruyor. (Bu ortak damak tadını iran mutfağı da paylaşmak tadır. Türklerin mutfağının, bütün Müslüman halklarınki gibi, iran mutfağından açıkça etkilendiği unutulmamalı). Daha sonra cüret karca şunu söylüyor: Bizans’ta çok sevilen yiyeceklerden biri de, Türklerin baklavasının aynı olan kop te ya da kopton (koptoplakous) idi. (1971, s. 482) Bu savını desteklemek üzere iki kaynağa başvuruyar: Birincisi Naukratis’li Athenaios’un yazdığı 2. yüzyıldan kalma Deipnosophis tai adlı kitap. Oysa incelenirse, gönderme yaptığı bölümün (XVI: 647) onu doğrulamadığı görülür. Şuraya dikkat edilmeli: Deipno sophistai’de geçen metinde koptoplakous sözcüğü tek başına dur makta ve bir tümcenin parçası değil; hemen ardından bir Girit tatlı sı olan gastris ya da gastrion’un tanımı geliyor. Ama editörlerin ço ğu gastris sözcüğünün, koptoplakous’a verilen ikinci bir addan baş ka birşeyolmadığını kabul ediyor. Koptoplakous’un tam sözcük an lamı, koptetden yani döğülmüş susamdan yapılma katmerdir.
Aşa ğıda göreceğimiz gibi bu ad Girit tatlısı gastris’e tam denk düşmek tedir. Kitapta betimlenen tatlının, arası ceviz, fındık, badem ya da’ haş haşla karıştırılmış bal ile doldurulmuş bir tatlı olduğunda kuşkuya yer yok; bu da akla hemen baklavayı getiriyor. Ama tarifi n geri ka lan bölümünü okursak içinde hamur bulunmadığını görüyoruz. Ha mur katları yerine iki kat döğülmüş susam var. Susam döğüldükten sonra kaynatılmış balla karıştırılıyor (sesamon leukon tripsas, ma laxon meliti hepsemeno) ; elde edilen macundan, merdaneden ge çirilmiş gibi iki ayrı tabaka çıkarılıyor (helkyson lagania dyo). iç ola rak hazırlanan döğülmüş fındık fıstık da balla karıştırılıyor; iki su sam tabakasının arasına konunca, şişkin bir göbeği andırdığı dü şüncesi uyanmış olmal! (gastris). Her ne olursa olsun, yaptıkları şe kerlemeydit hamur işi değil ve gastris ile baklava arasında herhan gi bir bağlantı görmek için neden yok. Profesör Vryonis’in başvurduğu ikinci kaynak, Profesör Fedon Koukoules’in yazdığı Vyzantinon Vios kai Politismos adlı kitap. Düştüğü yanlışın kaynağı bu kitap olsa gerek. Deipnosophistai ‘da ki bölümü yorumlarken Profesör Koukoules (1952, V, s. 116) kop toplakous’u “hamurdan iki kat” (ek dyo phyllon zymez) diye tanım lamıştır. Böyle birşeyolmadığını görüyoruz. Koukoules’in sözünü ettiği “hamur katları”nın, tarifi n lagania (“katlar”) bölümünü aceleyle yanlış okumasından kaynaklandığı açıktır.; bu iki kat gerçekte dö ğülmüş susam macunuydu. Profesör Vryonis, kitabının başka yerlerinde, göçebe Türklerin mutfak kültürlerini yoksul bularak bir kenara itiyor: Karınlarını ancak besledikleri sürülerin ürünleriyle, bulabildikleri sebze meyveyle, bir de basit sac ekmeğiyle doyurduklarını söylüyor.
Türklerin yedikleri ekmeği sac üzerinde pişirdikleri doğrudur; ama talihin cilvesine ba kın ki, tam da bu “yoksulluk” yüzünden çok katlı ekmeği Türkler bul muş olabilir. Eski Türklerin ekmek ve hamur tatiıiarını çok katlı yapmaya ba yıldıkları açık. Fırınları olmadığı için, yerleşik insanlar gibi şişkin fı rın ekmeği yapamıyorlardı. Belki de bu yüzden tek katlı ince ekme ği üstüste koyarak değişik kalınlıklarda ekmek elde etmek istediler. Modern Orta Asya’nın Türk kökenli uluslarında, bu eskiden kal ma çok katlı ekmeklerden birkaçı hala yaşatılıyor. Özbeklerin poş kal adını verdikleri hamur işi 10 ya da 12 ince tabakadan oluşuyor. Birinci yufkanın bir yüzü piştikten sonra arka yüzü çevriliyor. Arka yüz pişerken üstte ki yüze ince bir tabaka ekşi krema sürüldükten sonra üzerine pişmemiş, yeni bir kat seriliyor. Alt yüz pişince ters çevrilip yüzüne ekşi krema sürülüyor. Hamur işi tamamlanana dek işlem sürdürülüyor. (Mahmudov 1962, s. 48-49) Özbekler yupka adında benzer bir börek daha yapıyorlar. Katlar arasına ekşi krema yerine bu kez soğanla kavrulmuş kıyma konu yor. Aynı sözcük, Orta Volga boyundaki Tataristan’da kullanılıyor; orada çayla yenen bir tür hamur işinin adı yoka (Tatarskaia Ku/ina riia 1981, s. 220). Tatar yoka’sını yapmak için 10-12 kat hamur açı lıp sacda pişiriliyor; üzerlerine sıcağı sıcağına tereyağ sürülüp üs tüste yığılıyor. Aynı sözcük Türkiye’de de var. Türkçe’de söylenişi yufka; ama anlatılmak istenen yine ince açılmış tek kat hamurdur.
Türk kökenli göçebe ulusların, ince ekmekten bıktıkları için çok katlı ekmek yapma deneyimine giriştikleri varsayımını ortaya attım; belki de bıkmaktan değil, yalnızca canları öyle istediği için giriştiler. Özbekler, Kazaklar, Tatarlar, Başkırtlar, Azerbaycanlılar ve Türk menler ile Çin ‘in Sincan eyaletinde yaşayan Uygurlar arasında kat lama diye bilinen bir tür hamur işi var. Genelolarak şöyle yapılıyor: Açılıp üzeri yağlanmış bir kat hamur rulo oluşturacak biçimde sarı lıyor; dilim dilim kesildikten sonra dilimler elle yassıltılıyor, belki de oklavayla açılıyor. Böylece (oldukça katı) bir kat elde ediliyor. Yupa, yoka ve yufka sözcüklerinin atası olan eski Türkçe sözcük yufka “ince, kırılgan” anlamına geliyordu ve özellikle ince, yassı ekmeği tanımlıyordu. Hala çoğunlukla aynı anlamı taşıyor.
Öte yan dan çok katlı ekmek kavramının yüzyıllar önceye dayandığının ka nıtı var. Kaşgarlı Mahmud’un 11. yüzyılda Türk lehçelerini bir araya toplayan Kitab-ı Divan-ı Lugatü’t- Türk adlı Türkçe sözlüğünde iki ayrı biçimde (yuvga ve yupka olarak) geçiyor; anlamı “ince ekmek.” Mahmud bir de katma yuvga deyimini almış sözlüğüne; Arapça kar şılığına hubz-ı mukattaa demiş; “katlanmış” (ya da belki “kırışık” ya da “kıvrımlı”) ekmek anlamına geliyor (Kaşgarlı 1915-17, III, s.. 20, 27). Katma ve kat/ama sözcüklerinin kökü, kat; böylece katma yuv ga’nın bir biçimde katlardan oluştuğu kesin. Yine .de, Orta Asya bozkırlarında çalı çırpı ateşi üstüne oturtul muş sac üzerinde pişen katlamalı ya da kıvrımlı ekmekten yola Çı kıp ortası bir kat öğütülmüş fındık fıstık dolgulu, her biri kağıt ince liğinde açılmış 100 kat yufkayla fırında piştikten sonra şerbetini iç miş bir tepsi baklavaya gelene değin arada çok yol var. Bu iki uç arasındaki eksik halkayı bulabilsek, baklavanın Türk kökenli oldu ğu savını güçlendirebiliriz. Azerbaycan’da Bakı pah/avası diye bilinen tatlı, pekala aradığı mız “eksik halka” olabilir. Bu baklava kağıt gibi açılmış 50 ya da 1 QO kat yufkadan oluşmuyor. Erişteden ince olmamak koşuluyla açılan sekiz katın arasına yedi kat fındık fıstık konuyor. 1 (Tatarlar bu tatlı yı Azerbaycanlılardan almışlar; Tatristan’da adına peh/eve diyor lar).Azerbaycan, Orta Asya’dan Anadolu’ya göçenlerin yolu üstün deydi. Bu ilginç hamur tatlısının nereden geldiğini açıklamanın ko lay yolu, baklavaya göçebe Türklerin bölgede yaşayan yerleşik iranlılarla karşılaşmasının bir ürünü olarak bakmaktır. Baklava san ki iran geleneğindeki fırında pişirilmiş, fındık fıstık dolgulu hamur iş leriyle Türklerin çok katlı ekmeğinin bir bileşimi’ gibidir.
3. 19. yüzyıldan baklava tarifleri
Adi baklava

San’at-ı tabhı:Beşinci fasılda zikr olunan ince börek gibi yufka lar ‘açıp tepsi yağlandıkta beş yufkada rugan-ı sade serpip on yuf ka’ oldukta döğülmüş fındık veya fıstık veyahut badem serpip yine on beş oldukta rugan, yirmi oldukta mezkOrların birinden serperek yufka ince ise elli-alİmış, tokça ise otuz beş-kırk oldukta baklava şeklinde kesip üzerine yanmış sıcak rugan-ı sadeyi kepçe ile haş layıp fırında pişmek hengamında iken tepsi miktarınca şeker veya aseli iki-üç fincan su ile kestirip kıvamlıca olunca kaynatıp hazır edeler, Tamam baklava fırında kızarıp çıkarıldıkta mezkOr şeker ve ya aseli yine kepçe ile aheste üzerine gezdireler. Ba’dehu tabakIa ra muntazamca vaz’ birle üzerine ince toz şekeri ekip tenavül buy rula.

Kaymak baklavası
Usul-i tabhı: Zikr olunan baklava misillü yufkalar tanzim olunduk ta aralarına rugandan ma’ada bir şey komayıp yufkaların nıfsı 01 dukta kaymak parelerinin altına ve üstüne yumurta akını tavuk ye leğiyle veyahut kaşık tersi ile sürerek vaz’ oluna, yine mezkOr usul üzre tabh ve hareket oluna. Çünkü kaymak pişmek hengamında erimek ihtimali olduğundan yumurta istimali lazım gelir. Yahut yuf * Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane hocalarından Mehmed Kamil’in 1844 yılında ba sılmış ve ilk basılı Türkçe yemek kitabı olan “Melceü’t-tabbahin” (Aşçıların sığına ğı) adlı eserinden alınmış tariflerdir. 1) ince börek yufkasının hazırlanışı, tarifIerin sonunda verilmiştir. kanın nıtsını bir tepside nıfs-ı diğerini başka tepside kesmeden pi şirip tatlısı konuldukta birisinin üzerine kaymağı dizip diğerini dahi üzerine usul ile kapayalar. Ba’dehu börek gibi kesip tabaklara vaz’ oluna yahut bir miktar süt içine iki üç-yumurta akı ve kaymağı dahi koyup aheste halloldukta yufkaların arasına vaz’ oluna. Bu dahi mümkündür daha çareleri var ise de kolayı bunlardır.

Musanna kaymak baklavası

Yine usul-i sabık üzre yufkaları tertip edip kaymak bulunmaz ise miktar-ı vafi beyaz börülceyi su ile kaynatıp yumuşadıkta suyunu süzüp bir tencere içinde kepçe ile gereği gibi ezip kıl elekten veya kevgirden geçireler. Ba’dehu bir miktar süt ile tencere içinde suyu çekince kaynatıp ve bir-iki yumurta akıyla gereği gibi yoğrulup vaz’ oluna yahut süt ve pirinci gereği gibi pişirip halloldukta yumurta akı izafesiyle yoğrulup konula yahut tuzsuz lor peyniri veya suda tuzu alınmış çayır peynirini bir miktar şeker ile gereği gibi yoğurup vaz’ oluna cümlesi mümkündür. Vakı’ül-hal hin-j eklde kaymağa şebih olur.

Kavun baklavası
Tariki: Yağlanmış tepsi üzerine ince açılmış baklava yufkaların dan arasına rugan-ı sade serperek on beş-yirmi kadar yufka yayıp üzerine tatlı kavunu kaşık ile ezip bütün örtülünce nizamlıca koyup yine üzerine bir yufka serip ve rugan serpeler fırında tabh olunduk ta sıcak iken üzerine bolca şeker ekip tenavül buyrula. Kavunun üzerine yufka konulmasa da olur. Lezzeti hoş bir taam olur.

Pirinç baklavası

Rumeli’nde Filibe ve Pazarcık cevanibinde meşhurdur. Tarik-j tabhı: Bir ölçü erimiş ve köpüğü alınmış asel ve bir ölçü erimiş ru gan-ı sade ve bir ölçü su ve bir ölçü torukluca pirinç unu ve bir fin can durulmuş keskince küllü su. Cümlesini bir tencereye vaz’ birle ateş üstünde kepçe ile karıştırarak tamam helva gibi koyuldukta bir tepsi içine kepçe ile yayıp fırında tab h oluna iyice kızardıkta çıkarıp baklava şeklinde kesip üzerine şeker ekip tenavül buyrula. Asel bu lunmaz ise kıvamlıca şeker istimaloluna.

Nuriye
San’at-1 tabhı: MatIObü’l-miktar elenmiş dakik-i hassı beş-on yu murta akı ve süzülmüş limon suyu ile yoğurur iken ellerini rugan-ı zeyt ile tergin edip tekrar gereği gibi yoğrula. Ba’dehu ufak ufak pa releyip oklava ile börek yufkası gibi açıp ve düzce büküp tava için de kızgın yağda kızartıldıkta çıkarıp delikli kevgire vaz’ oluna ki ya ğı süzüle. Ba’dehu kıvamlı kaynar şekere atıp tekrar çıkardıkta nıf sını bir tepsiye döşeyip üzerine kaymak ve nıfs-ı diğerini dahi üze rine koyup bir miktar süt ile kaynatıp tamam yumuşadıkta üzerine güllap ve tarçın ekip tenavül buyrula. Nefis olur. Mehmed Kamil’e göre ince börek yufkasının hazırlanması

Marifet-i tabhı:

Ala dakik-i hassı eleyip ad~ta küçük tepsi ise dört beş yumurta -daha büyüğü buna makistir- mezkOr dakikin içine kı rıldıkta vafi tuz ve su ile yoğrula. Şol derece ki bıçak ile kesildikte göz göz ola. Ba’dehu ellerini rugan-ı sadeye bulaştırıp birkaç defa bu usul ile de yoğrulduktan sonra ceviz gibi kat’ edip aheste ah es te oklava ile altına cüz’i nişasta koyarak açıla.

4. Günümüzden baklava tarifleri
Burada tarifieri verilen tatiıiarın hepsi, yufka esaslıdır. Baklava ve benzeri yufka esaslı tatiıiarın yapımında en önemli husus, hamurun hazırlanması ve açılmasıdır. Yufka ne kadar ince açılırsa, baklava damağa o kadar hoş gelir. Evlerde yapılan baklavalarda yufkaların sigara kağıdı inceliğinde açılması idealdir. Üst üste 8-10 yufka açılabilir. Ancak, yufkaları n birbirine yapış maması için, aralarına nişasta serpmek gerekir. Nişasta miktarı iyi ayarlanmalıdır. Fazla nişasta, hamuru kurutur. Yufkalar oklavaya ilk kez sarılırken bolca nişastalanmalıdır. Daha sonraki sarışlarda çok az nişasta ile yetinilmelidir.
Yufkaların aynı inc.elikte olması için, hepsini birden oklavaya sa rıp açarken arada bir alt ve ortadakilerini üste çıkarmak gerekir. Ak si halde, en üstteki yufka en ince, en alttaki yufka en kalın olur. Tarifierin hepsinde hamur hazırlama ve açma işlemi aynıdır. Ge reksiz tekrarlardan kaçınmak için, bu işlemler aşağıda bir kez anla tılacaktır. Ölçüler, 40 cm. çapında yuvarlak tepsi veya 30×40 cm. dikdört gen tepsiye göredir. Bu da, yaklaşık 20-25 kişilik tatlı demektir. Baklava hamurunun hazırlanması ve açılması Mermer mutfak tezgahı veya pürüzsüz tahta masa üzerine 800 gr. ekstra unu tepeleme döküp ortasını havuz gibi açın. içine 300 gr. (yaklaşık 1,5 su bardağı) su, 15 gr. tuz ve 3 adet yumurtayı ko yup içten dışa doğru yoğurup hamur tutun. Çikolatalı baklava yapmak isterseniz, hamura 200 gr. kakao da katmalısınız.Hamur sert gelirse, biraz daha su katılarak yumuşatılabilir.

Yoğurma sırasında arada bir elinizi ıslatarak hamurun kurumasına meydan vermeyin. Ellerinizin içi ile hamuru bir ileri bir geri bastırarak yayın; yakla şık 50-60 cm. boyunda uzunca ovale yakın bir hamur şekline so kun.Hamuru iki ucundan içe doğru katlayın; üzerini nemli bir bez ile kapatıp 20 dakika kadar dinlendirin. Dinlendirdiğiniz hamuru, iki elinizin avuç içleri ile, sürekli uzunla masına, ‘çok kuvvetli ve hızlı olarak bastıra bastıra yoğurup tekrar aynı şekilde katlayın; nemli bez altında 20 dakika kadar daha din lenmeye bırakın.
İki kez daha bu işlemi tekrarladıktan sonra, hamuru yuvarlaya yuvarlaya düzgün, ince uzun, bir silindir şekline sokup, bıçak ile, ikişer parmak boyunda 15-20 eşit parça halinde kesin. Bundan sonraki aşamalarda, yani hamur açma işlemlerinde si ze buğday nişastası gerekecek. 400 gr. nişasta yeterlidir. Kesik kısımları alt ve üste getirerek parçaları hafifçe nişastala yın. Sonra tezgahtan kaldırmadan iki avucunuzun içi ile okşar gibi hafifçe yuvarlayıp bolca nişasta serpin.
Hamurları ikişer ikişer üst üste koyup avuçlarınızın içi ile bastı rın; alttaki hamuru üste çıkarıp tekrar bastırın. Hepsini bastırdıktan sonra, hamurların kenarlarındaki nişastala rı fırça ile süpürüp üzerilerine nemli kalınca bir bez kapatın. 20 dakika kadar dana dinlendirdiğiniz hamurları, merdane ile, te ker teker, sürekli kenarlara bastırarak, 20 cm. çapında açın. Açtığınız hamurları, üzerine nişasta serpip 8-10’ar istifleyin. Ke narlarındaki nişastaları fırça ile alıp hamurların üzerine yine nemli bir bez örtün. Hamurlar bu kez 45 dakika kadar dinlenecek. Dinlenen hamurların her birini tezgahın üzerine alıp nişasta serptikten sonra avuçlarınızın içi ile kenarlarına bastı ra bastı ra yas sıltın. Daha sonra merdane ile, yine kenarlara bastı ra rak 60 cm. ça pında açın.
Hazırlanan yufkaları teker teker oklavaya sarın. Bu ilk sarma sı rasında yufkaların arasına bolca nişasta serpmeyi ihmal etmeyin. Oklavayı iki kenarından çok sıkı tutup kuvvetlice ileri-geri silindir gibi yuvarlayın. Yufkaları tezgahın üstüne teker teker serin; bu arada yufkaların üzerine püskürtürcesine nişasta serpin. Sonra yufkaların hepsini birden oklavaya sarın; yine oklavayı kuvvetlice ileri-geri yuvarlayıp yufkaları büyütmeye çalışın: Yufkaların hepsini birden oklavaya sarıp yuvarlama ve aralarına püskürtürcesine nişasta serpip teker teker tezgaha serme işlemini iki kez daha tekrarlayın. Her sarışta en alttaki üç yufkayı en üste getirerek, yufkaların hepsinin aynı incelikte olmasını sağlayın. Böylece, 90 cm. çapında, sigara kağıdı inceliğinde yufkalar elde etmeye çalışın.

Şerbetin hazırlanması

Baklava ve benzeri hamur işlerini “tatlı” yapan, şerbettir. Şerbe ti, toz şeker ve suyu bir tencerede kaynatarak elde edebilirsiniz. Şeker ve su miktarları, her tarifte verilecektir. Şekerli suyu iyice kaynattıktan sonra, şekerlenmeyi önlemek için yarım limonun suyu nu ilave edip 2 dakika daha kaynatın. Sadece kuru baklavanın şer betine limon suyu katılmaz. Şerbetin kıvamı, tatlının çeşidine göre değişir. Bu tarifierde ortalama bir kıvam için ölçü verilmiştir. Kıvam, şerbeti kaşıktan damlatarak anlaşılabilir. Damla hafif uzarsa, kıvam tutturulmuş demektir. Şerbet koyu olursa, tatlının içine işlemez, su lu olursa tatlıyı yumuşatır. Şerbeti sıcak olarak, tatlı fırından çıkıp soğumadan verin.

Yağın hazırlanması

Tatiliarda kullanılacak yağı, el yakmayacak derecede ısıtıp eri tin. Eğer yağın üzerinde köpük oluşursa, bir kevgir ile alınmalıdır. Köpüğü alınmamış yağ, tatlı üzerinde lekeler bırakır.

Cevizli baklava
Malzeme

Hazırlanmış olan yufkalar,
300 gr. öğütülmüş ceviz içi,
500 gr. erimiş tereyağı (el yakmayacak sıcaklıkta),
Şerbet için 1200 gr. toz şeker,
800 gr. su, yarım limonun suyu.

Yapılışı: Hazırlanmış yufkaları tezgaha üst üste serin. Bunun tam ortası- . na tepsinizi kalıp gibi kapatın. Tepsinin dışında kalan kısımları ke sip iki el büyüklüğünde parçalara ayırın. Tepsi boyutunda kesilmiş yufkaları ince oklavaya tek tek sarın. Tepsinin içini hafif yağlayın. Tabanına oklavaya sarılmış yufkala rın iki tanesini düzgünce serin. Sonra kesilen kenar yufkaların yarı sını, tepsinin içini tamamen kaplayacak şekilde kat kat atın. Bu yufka katlarının üzerine öğütülmüş ceviz içini serpin. Kalan kenar yufkaları da, cevizin üzerine aynı şekilde kat kat atın. Daha sonra oklavaya sarılı diğer yufkaları, tek tek, aralarına ılık yağ serpiştirerek tepsiye çarşaf gibi üst üste döşeyin. Tepsinin dışına taşan yufkaların kenarlarını bıçak ile düzeltin. Yufkaların yüzeyini bozmamaya dikkat ederek, keskin bir bıçak ile, baklavayı dilimleyin. Erimiş yağı, tepside kuru yer kalmayacak şekilde gezdirerek dö kün. Tepsiyi 200 derecedeki fırına sürün; 45 dakika kadar pişirin. Fı rı ndan çıkarınca, soğutmadan hazırladığınız şerbeti verin. Şerbeti çekmesini ve soğumasını bekleyin. * Ceviz yerine harç olarak aynı miktarda öğütülmüş antep fıstığı içi kullanırsamz, fıstıklı b:aklava yapmış olursunuz.

Sizin İçin Seçtiklerimiz

1 Yorum

Comments are closed.